近几年，老枞水仙逐渐走入了大家的视野，而且迅速被很多人所追捧。但什么是老枞水仙？它和一般的水仙有什么区别？
根据《武岩茶当家品种—水仙》中陈德华、陈桦等对老枞水仙的定义，是指树龄达50年以上而又具有特殊香气或特别“枞味”的水仙。“枞味”是指来自茶树自身枝干木质部的木本香，附着物的气息与周围生态气息的综合。
老枞水仙的生长条件
老枞水仙多分布于山间峡谷之中或石坡之上，终日直射光时间短，空间湿度大而稳定，茶树主要与巨石和松、杉、竹等为伴。
这里特别提出武夷山西北部的吴三地老枞水仙。吴三地是一个高海拔的自然村，平均海拔米。当地戏称其环境是“上有戴，下有带，中间有腰带”，意思是山顶、山腰有众多野生树木，竹林茂密，山脚下水流潺潺，终年雨雾缭绕常年平均湿度86%。
调查认为吴三地茶树因长期受特殊生态栽培条件的影响已发生某些变异，包括其树冠树貌和茶叶品质成分都有所变异，它正从栽培型茶树逐渐向野生型过渡。也就是说吴三地老枞水仙是在特殊生态条件下已发生变异的特殊型的老枞水仙品种。
什么是老枞水仙的生态气息？
由于悠悠岁月，茶树叶片气孔吸收了周围环境的灵气。特别当营养生长旺盛阶段，芽叶气孔有很强吸附能力，使老枞水仙有一些特殊香或味。如绿竹的竹叶香、苔藓的青苔味；也可能出现桂花、梅花或别的野生树木的芳香气息，使老枞水仙植被生态气息明显。
老枞水仙的生态气息为什么会带给茶叶品质优化？
茶树原产地的生态条件直接影响茶树植株体内物质代谢和生化成分的含量变化，主要是水分含量和氮化合物如蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量的相对增加。茶多酚、儿茶素、纤维素等含量的相对减少；其中游离儿茶素减少幅度大而酯型儿茶素减少幅度小，故儿茶素的品质指数较高。以上内含成分的变化，使茶汤鲜爽、醇滑，香气较高且特殊，品质优化。
参考资料：《武岩茶当家品种—水仙》陈德华、陈桦等
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